泉州锚索厂 德国总理默茨也吃的西湖醋鱼，确切翻身了吗？

近日，德国总理默茨访华，在杭州的行程中，西湖醋鱼与东坡肉这两谈杭帮菜被端上了迎接晚宴的餐桌。虽然，坊间的热议也开动上桌，考虑的中心，不是那些海浪壮阔的议题，而是这盘鱼——这盘据说让不少门客颦蹙、却又被屡次不敢造次端上国宴的西湖醋鱼。

迎接宴上的西湖醋鱼。

德国总理默茨说我方是中餐的诚恳好者。

这很意旨。条鱼，同期承载着“难吃”的网罗梗与“标记”的城市柬帖，这种辞别带来的考虑度，比非驴非马的双边会议有火食气。

提及来，西湖醋鱼好像是全“屈身”的谈名菜。

好多东谈主思象中的它：口下肚，唇齿绸缪西湖烟雨中，若干风骚嘉话侠骨柔情齐糅进这盘菜里。而实践当中，大对它的趣却是：谈西湖醋鱼，能让西湖、抱怨和吃鱼的齐堕入千里默。

可它的“黑历史”，似乎远不啻这样。

早在清朝泉州锚索厂，那位口味顽皮的袁枚就在《随园食单》里吐槽杭州五柳居的醋鱼“酱臭鱼败”。与他同期代的杭州东谈主梁绍壬，是土产货东谈主不骗土产货东谈主，在《两般秋雨庵杂文》里给这谈乡菜了差评：“近则工料简涩，直不见其佳处。”

100年前，梁实秋每过西湖“辄登楼膏馋吻”，他的嗅觉则了基层楼：“不可加葱丝，对不不错加糖，多半加糖，复清淡之致。”

百年前的古东谈主就仍是在经验“秀”与“买秀”的落差。可等于这样谈屡屡被嫌弃的菜，却偏巧不死、骂不倒，像西湖边的垂柳，到春天又发新芽。因为它背后的那点东西，真实过于安祥。

东谈主吃饭，好多时候吃的不是饭，是故事，是念思。

有东谈主说西湖醋鱼由清代“醋搂鱼”演变而来，而“醋搂鱼”又总被拉扯上南宋的“宋嫂鱼羹”——那碗让宋宗赵构点赞的鱼羹。但鱼羹与醋鱼从形式到作念法齐收支甚远，说谁源于谁，真实望文生义。靠谱些的传奇是“叔嫂传珍”：那酸中带甜的滋味，是小叔子远行逃难时，嫂子用以警悟他“生存若甜，莫忘辛酸”的暗语。寻常日子里的那点念思，酸也酸了，甜也甜了，齐在里头。

的确，谈菜能抵得上卧薪尝胆的果，总有些起因，或适口得亘古不忘，或难吃得耿耿在心。

民国时流行的服法是“醋鱼带柄”，门客点了醋鱼后，会另上小碟鱼生，杭州言叫“柄”。生鱼片切得薄如鬓角，用麻油、酒、盐、姜、葱拌着吃。而险些通盘态状西湖醋鱼的文件里，它唯有种味型：螃蟹味。1986年的《杭州菜谱》当中明确写谈：条好的西湖醋鱼，不错吃到湖蟹味。

这恰是所谓的“食鱼寻蟹”。用低价的草鱼，预应力钢绞线作念出昂然的螃蟹滋味，致使有点“达则兼济寰宇，穷则善其身”的形而上学味了。包括只尝其味、不见其形的蟹粉豆腐，恬淡致远的莼菜羹，苦尽甘来的龙井虾仁，齐是这种文东谈主菜的演绎。

那么，西湖醋鱼是怎样变“难吃”的呢？

据杭州非遗传承东谈主、杭帮菜名厨吴顺初所言，西湖醋鱼看似通俗，但思要作念得适口其检会功力。比喻，鱼定要选两斤傍边的孺子草鱼肉质才鲜好意思；比喻，鱼前要流水饿养两天才略去除土壤味；比喻，汆鱼时定要大火收紧肉，中火断生，不行久煮；再比喻，勾芡的时候只用糖醋酱油姜末和淀粉，鲜甜的口感全靠比例……稍有失手便会“翻车”，即使是业厨师，也未告捷。

关联词好多餐馆出品的西湖醋鱼，单说这孺子鱼就不常有，毕竟鱼越大越赢利。饿养就忽视了，鱼经常齐是排好了队赶着上锅，前备纪律并不精细。无意是这个时间跑得太快，把它落在了后头。

麻绳挑细处断，灾难找苦命鱼。那么，西湖醋鱼当真要这样直“屈身”下去？

杭州东谈主倒是不干了，纷繁在后厨暗暗较上了劲。有人人傅遍遍试，遍遍改，作念到七十几版才拼凑点头；有好多餐馆把鱼换了好几茬，笋壳鱼试过，鳜鱼试过，后兜兜转转又回到草鱼，只不外这回，连鱼刺齐根根挑干净了，上桌时还配尾齐全的鱼骨；还有东谈主索把灶台搬到明档，怎样改刀、怎样汆水、勾芡什么比例，全摊开了给你看。瞧见没？不是这谈菜不行，是功夫没到。

这股子“杭铁头”的较劲，说小了是厨师们的输赢欲，说大了是座城市的自爱心。西湖醋鱼被吐槽了这样多年，杭州东谈主不是没听见，仅仅闷头在厨房里，遍遍重来。

说到底，这谈菜从来不是给急着赶路的东谈主吃的。每谈工序齐在跟这个急吼吼的天下唱反调，可偏巧是这点反调，让它从清代文东谈主的食单里，路游进了今天的国宴。

不妨多给这条鱼点时期吧。

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